Recupero di un suino tipico marchigiano

Obiettivo del progetto è migliorare i redditi degli allevatori della filiera con  recupero e diffusione di una linea suina regionali ottenuti dall’incrocio tra Mora Romagnola suino tradizionale regionale e la linea femminile ibrida o Large White.L’obiettivo prevede una serie di azioni quali:

• Reintrodurre una linea suina tradizionale locale;
• Definire tecniche di allevamento volte al benessere animale e riduzione dell’uso di antibiotici;
• Valorizzare e promuovere carni fresche e prodotti tradizionali lavorati;
• Divulgare le conoscenze acquisite per promuovere la produzione di questi soggetti.

ALLEVAMENTO

In questa fase saranno individuate alcune aziende nelle quali saranno suddivise le attività, dalla riproduzione (scrofaie) all’ingrasso.

PRIMO ANNO

Il primo ciclo di prove sarà condotta presso un’azienda a ciclo chiuso in cui sarà utilizzato un verro di Mora per coprire le 4 scrofe ibride presenti. Si prevede di avere a diposizione al termine del primo ciclo almeno 10 suinetti per scrofa per un totale di 40 capi che saranno ingrassati nella medesima azienda.

A partire dal mese di gennaio 2018 saranno disponibili 1 scrofaia con 4 scrofe Large White che saranno incrociate con verro di Mora Romagnola. I suinetti (40 per scrofa) saranno poi trasferiti in 4 aziende agricole da l’ingrasso.

Tutti i suini saranno allevati secondo i canoni previsti dal disciplinare di produzione DOP e saranno registrati tutti gli indici qualitativi caratterizzanti quali suini nati, suini svezzati, consumi alimentari, accrescimenti giornalieri e resa del mangime, oltre ai dati e le cause di mortalità. Tutti i capi saranno pesati il giorno dell’accasamento e ripesati il giorno del conferimento al macello.

Tutti i suini saranno comunque alimentati con prodotti aziendali tipici del territorio (orzo, favino ecc…) e, come da tradizione, i suini saranno macellati a circa 12 mesi di età ad un peso di circa 160/180 kg.

SECONDO ANNO

L’attività di allevamento proseguirà nel secondo anno di lavoro dove sarà seguito il secondo ciclo in scrofaia e nei 4 siti di ingrasso.

TERZO ANNO

L’attività di allevamento proseguirà nel terzo anno di lavoro dove sarà seguito il terzo ciclo in scrofaia e nei 4 siti di ingrasso.

In tutti i cicli di allevamento, A partire da 49esimo giorno saranno esclusi i trattamenti antibiotici.

MACELLO

Al raggiungimento dei 12 mesi di età e del peso vivo di 160/180 kg, tutti i capi saranno macellati. In questa fase saranno rilevati i principali indicatori qualitativi quali:

• Peso morto di carcassa
• Carne magra % di carcassa
• pH delle carni
• Resa in prosciutto e lombo
• Colore delle carni

Inoltre saranno campionati alcuni lombi (10% della partita) destinati all’analisi sensoriale della carne fresca, finalizzata alla sua caratterizzazione (panel test) ed accettabilità del consumatore (consumer test).

Lo stesso sarà fatto sul grasso di copertura della coscia per la determinazione analitica del Numero di joidio e dell’Acido Linoleico (i due parametri qualitativi indicai dal disciplinare di produzione DOP).

SALUMIFICIO

In questa sede le carni saranno trasformate nei principali salumi tipici marchigiani, quali salame tipo Fabriano, soppressato, lonza stagionata e prosciutto tipo marchigiano. Questi prodotti presentano le seguenti caratteristiche:

IL SALAME FABRIANO TRADIZIONALE è ottenuto com le parti pregiate e di prima qualità derivanti dalla Spalla (solo il fiocco), dalla Coscia con l’aggiunta del Fondello. Il grasso rappresenta un percentuale di circa il 8-12%, viene prelevato dalla fascia adiposa dorso-lombare e tagliato a cubetti (di 0,8-1 centimetri). All’impasto viene aggiunto sale, pepe (macinato ed in grani) e eventualmente vino bianco

La LONZA STAGIONATA e ottenuta dalla lavorazione del taglio del capocollo del suino con aggiunta di  sale,pepe,spezie,aromi.

Stagionata per 100/150  gg.

Il SALAME SOPPRESSATO è ottenuto dalla lavorazione dei ritagli della pancetta, guancia e spalla di suino, stagionato per 30/40 gg. La percentuale di grasso raggiunge circa il 35-40%.

All’impasto vengono aggiunti sale, pepe, spezie

Il PROSCIUTTO CRUDO con osso, nella tipica lavorazione marchigiana ha prosciutto con osso ha una pezzatura compresa tra kg. 8,5 e kg. 9,5 (prodotto stagionato, il  prosciutto fresco pesa 12-15 kg circa). Il prosciutto viene “stuccato” con sugna nella parte scoperta non rivestita dalla cotenna.

Ottenuto dalle cosce di suini di circa 160 – 180 kg il prosciutto ha una forma leggermente allungata definita a “mandolino”. Il tempo di stagionatura minimo è di 16-18 mesi circa.

Le stesse analisi sensoriali di panel test e consumer test saranno ripetute sui prodotti stagionati.

DIVULGAZIONE

Questa è la fase finale molto importante e serve a informare la filiera del lavoro svolto e degli obiettivi che ci si pone in ordine ad incentivare un tipo di produzione locale e tipica del territorio.

CONSIDERAZIONI

Negli obiettivi del bando si dice che l’innovazione riguarda lo sviluppo sperimentale di nuovi prodotti, pratiche, processi, tecnologie, o il loro adattamento a situazione nuove e mira:

1. a migliorare la competitività del sistema produttivo agroalimentare e forestale e la sua capacità di penetrazione del mercato;
2. a incrementare la sostenibilità ambientale delle produzioni agricole, agroalimentari e forestali;
3. a sostenere l’adattamento delle attività agricole, agroalimentari e forestali ai cambiamenti climatici.

La proposta abbraccia i primi 2 obiettivi. Il primo è evidente. Infatti si mira al recupero di un tipo di suino tradizionale locale e alla valorizzazione dei sui prodotti più caratteristici con evidenti vantaggi commerciali sia per l’azienda agricola che per la parte industriale della trasformazione a valle. Relativamente il secondo obiettivo , la riduzione di antibiotici in allevamento, oltre ai noti effetti in termini di antibiotico resistenza, ha inoltre una importante valenza ambientale poiché un ridotto impiego di antibiotici nella fase di allevamento riduce sia i residui di tali sostane nelle deiezioni sia l’insorgenza di antibiotico-resistenza, contenendone il rischio di diffusione connesso allo spandimento agronomico delle deiezioni sul suolo.

A questo proposito è da tenere in considerazione il fatto che l’impiego massiccio di antibiotici ha un effetto non trascurabile sulla composizione del suolo, in particolare sui microrganismi ivi presenti. Infatti, l’applicazione continua di letame contaminato con antibiotici a lungo termine cambia la composizione batterica del suolo. Lo studio portato avanti dal Centro Helmholtz di Monaco (Germania) e pubblicato sulla rivista PLOS ONE si è concentrata sulla sulfadiazina, un antibiotico comunemente impiegato negli allevamenti e che è capace di entrare nel suolo grazie al letame. La presenza di questo antibiotico nel suolo comporta una diminuzione dei batteri importanti per una buona qualità del suolo e un aumento di batteri patogeni. Questo significa una perdita di fertilità e, a lungo termine, una diminuzione delle rese oltre all’aumento del numero di batteri pericolosi per il genere umano. I batteri che destano maggiore preoccupazioni sono quelli che si possono disperdere nell’ambiente per via area e quindi provocare malattie respiratorie e polmonari. Inoltre, proprio grazie alla modalità di accrescimento, questi batteri si dimostrano resistenti agli antibiotici rendendo quindi ancora più difficile la cura.

Il progetto sarà articolato attraverso una stretta collaborazione tra la Bovinmarche, CRPA spa ed gli allevamenti partner i quali si occuperanno di allevare i suini destinati alla sperimentazione e con i quali verranno valutati i principali indicatori qualitativi una volta macellati i suini.

Bovinmarche in collaborazione con CRPA si occuperanno di coordinare e gestire le diverse attività che verranno realizzate presso il laboratorio di Carnimarche, in particolareil sezionamento,  la trasformazioni delle carni nei principali salumi tipici marchigiani e ripetere le analisi sensoriali anche sui prodotti stagionati. Bovinmarche e CRPA potranno avvalersi anche di altre strutture di lavorazione.

Bovinmarche e CRPA di occuperanno anche di coordinare le attività di animazione e divulgazione del progetto.

Carnimarche, sotto il coordinamento della Bovinmarche e del CRPA, fornirà tutta la struttura logistica e sarà anche dotata di adeguate strutture per realizzare e sperimentare i nuovi prodotti.

Una o più aziende agricole, forniranno le strutture necessarie per realizzare la scrofaia dalla quale saranno recuperati i suinetti destinati all’ingrasso.

Presso le aziende agricole da ingrasso, sa selezionare per la primavera 2018,verranno ingrassati i suinetti fino all’età di circa 12 mesi.

Obbiettivo finale del progetto sarà quello di ricreare un LINEA marchigiana di suini caratterizzati per le qualità del prodotto e la rusticità degli animali con il fine di garantire un reddito e una migliore remunerazione del prodotto.

Il progetto prevede inoltre una stretta interconnessione tra domanda e offerta di innovazione del PIF in quanto gli allevatori e gli operatori della filiera hanno l’esigenza di valorizzare le produzioni locali attraverso l’individuazione di nuovi prodotti e di nuovi mercati.  Il progetto prevede pertanto lo sviluppo di una serie di attività di sperimentazione volte a sviluppare all’interno della filiera locale nuovi prodotti e nuove tecnologie per la loro commercializzazione.