PRINCIPALI TAGLI DI CARNE
SCAMONE
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
È privo di grasso di infiltrazione.
LOMBATA
La lombata puòessere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata.
La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia.
È costituito da un unico muscolo, tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
SOTTOFESA
È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
FESA
È il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore e rappresenta la parte interna della coscia. La fesa è uno dei tagli più pregiati, insieme agli altri della coscia (scamone e noce). Adatto per preparazioni a breve cottura.
CAMPANELLO
È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano.
È ricco di lamine connettivali.
NOCE
La noce, ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore.
Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
FILETTO
Il filetto, posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
OSSI BUCHI
Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo.
COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
BIANCOSTATO
Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.
SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani
GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia.
PUNTA
Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia.