Tagli e caratteristiche

Il vitellone è il bovino adulto di età compresa tra 12 e 24 mesi . La carne è molto succulenta, nutriente e fortificante e si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo di ingrassamento.
IL 74% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali (fenilananina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, teronina, triptafano, valina) che, a causa della mancata produzione da parte dell'organismo, devono essere assunti attraverso la dieta (solo la fenilananina è scarsamente rappresentata).
Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne ne contiene in media il 3%, variando da un minino dello 0.5 % ad un massimo del 7 %.

Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall'organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest'ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto "eme", che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella forma dell'emeglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l'assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.